Антрополог Мерри Уайт и историк Бенджамином Вургафтом решили поведать миру о том, как возникновение обычных в наше время товаров на столе меняло ход истории, становясь иногда предпосылкой скандалов, схваток и даже войн. Благодаря пшенице и рису появились 1-ые мировые империи, погоня за специями предназначила ход европейских географических открытий и завоеваний, а без кофе и сахара невообразимо существование современного капитализма. Итогом их долголетней работы стала интересная книжка «Искусство вкуса. Кулинарная история населения земли», которая обхватывает большой временной пласт — от древнеримских застолий до возникновения «Макдоналдса». «Лента.ру» с разрешения издательства «Индивид» публикует отрывок из книжки, посвященный возникновению и распространению в Европе самого пользующегося популярностью спиртного напитка — пива.
Паломники-христиане нередко постились перед тем, как отправиться в путь (в отличие от героев Чосера, которые пускаются в дорогу опосля обильной трапезы), и давали обет аскезы и умерщвления плоти. Что броско, аскеза необязательно подразумевала отказ от смачной пищи по дороге. Может показаться ироническим, что известное французское блюдо coquilles St-Jacque («ракушка Святого Иакова») готовится с винносливочным соусом: морской гребешок тушат в сливочном масле, заливают сливочным соусом прямо в раковине и так подают на стол, — но паломникам время от времени и по правде выпадали весьма смачные трапезы. В трактирах подавали обыкновенные блюда: прохладное мясо, сыр, хлеб (крестьянский либо несколько лучше), жаркое либо даже средневековый вариант современного супа минестроне из овощей и фасоли.
Время от времени паломникам пекли эмпанады — закрытые пирожки с мясом, рыбой либо овощами. Это были праотцы современных эмпанадас, дешевенькие и комфортные в путешествиях.
В любом трактире паломники находили пиво, которое в те времена служило эмблемой здоровья и радушия
Из остальных напитков имелись вино (доступное по всей Европе), также местные напитки, такие как пуаре (ферментированный грушевый сок), мед либо, во Франции, пикет (piquette) — разновидность кислого вина. В монастырях паломникам — точнее, тем из их, кто воспользовался в пути радушием того либо другого религиозного ордена, — подавали пиво.
У пива несколько независящих источников появления.
Оно фактически спонтанно возникло по всему миру — от областей, примыкающих к африканской Сахаре, до Исландии
Некие археологи даже считают, что пиво выдумали ранее хлеба и, на самом деле, квасной хлеб ведет свое происхождение конкретно от него (в отличие от пресного хлеба, такового как лаваш, чапати и маца), так как натуральные дрожжи, присутствующие в воздухе, запускали в сырой муке либо в жидкостях процесс ферментации.
Приобретенное в итоге пиво могло служить основой для хлеба и употребляться в качестве закваски. Свидетельства о существовании пивных напитков и посуды, в какой их изготавливали и подавали на стол, были обнаружены при археологических раскопках в Месопотамии и в Египте додинастического периода.
Есть также древнеегипетские статуэтки, на которых дамы месят ячмень для производства пива, и данные о том, что для сладости и сохранности в пиво добавляли мед. В Египте, к югу от Сахары, в Латинской Америке и в почти всех остальных частях старого мира пиво (и остальные подобные напитки) обычно изготавливали дамы: они пережевывали зерна, выплевывали их в общий сосуд, опосля что жидкость, ферментированная слюной, некоторое количество дней настаивалась; позже ее процеживали и подавали на стол.
Хмель в пиво первыми добавили, быстрее всего, монахи-бенедиктинцы, создав все те специальные цвета вкуса, которые мы ассоциируем с сиим напитком
Ну и в любом случае у бенедиктинцев давнишняя связь с пивом. Покровителем пивоваров во Франции был назначен святой Арнольд Суассонский (ок. 1040-1087), аббат и епископ-бенедиктинец. Его обычно изображают в митре епископа и с вилами, которые использовались для размешивания сусла, пока пиво бродило.
Еще при жизни святой Арнольд увидел, что те, кто пьет много эля, пореже заболевают, чем непьющие.
Согласно одной из легенд, он принудил собственных прихожан пить пиво заместо воды и тем выручил их от чумы. Вообщем, тот факт, что пиво во всех смыслах было полезнее воды, историкам совершенно точно обосновать не удалось
Пивом, как числилось, недозволено напиться допьяна. Его в главном не доводили до высочайшей крепости (тогда и оно нередко именовалось «малым пивом»), так что его можно было пить, не теряя координации.
В средневековой Европе за здоровье семей, обычно, отвечали дамы, и им хватало мудрости поить малышей сиим «малым пивом». Нужно отметить, что пиво не выполнялось фабричным либо ремесленным методом. Изготовление пива было обыкновенной частью домашнего хозяйства, либо, другими словами, женской работой.
Пиво и эль можно изготавливать практически из хоть какого зерна, но ячмень (посреди плюсов которого к тому же бóльшая, чем у пшеницы, морозоустойчивость) издавна вышел на 1-ое пространство у большинства европейских пивоваров. Иными принятыми главными ингредиентами являются хмель и дрожжи. Ячмень сначала «солодят», другими словами замачивают и проращивают — на данной для нас стадии он обогащается крахмалом. Позже его нагревают, чтоб приостановить рост и чтоб ферменты запустили процесс образования сахара. Солодовый ячмень можно позже прожарить, чтоб усилить вкус и создать цвет наиболее темным. Лозы хмеля добавляют в качестве консерванта, также чтоб придать вкусу горечь и уравновесить сладость солода. Дрожжи превращают сахар в спирт — он также выступает в качестве консерванта, а частично и очистителя.
Дамы, которых в Великобритании называли «хозяйками пива», — они варили у себя дома пиво и делились им с родственниками и соседями — остались без работы, когда церковная церковь ввела новейший регламент производства хмельного напитка
Вместе с монархами Франции и сегодняшних германских территорий церковь стала выдавать патенты на создание пива (поточнее, на внедрение грюйта, другими словами ароматных травок, таковых как тысячелистник, которые присваивали пиву вкус; хмель числился кандидатурой грюйту) и брать за это средства; на самом деле, пивоваров обложили налогом.
При всем этом монахи частично оплачивали содержание монастырей тем, что варили там пиво с грюйтом. То, что привело к убыткам для домохозяйств, — почти всем из их покупка лицензии была не по кармашку — косвенным образом пошло на пользу самому пиву: у монахов были время и средства на то, чтоб экспериментировать, в итоге свойство и пива и эля существенно повысилось, и в целом продукция монастырских пивоварен очень превосходила пиво домашнего изготовления. Потом, в эру Реформации, Мартин Лютер лично подстрекал остальных протестантов к тому, чтоб биться с церковной монополией на грюйт, при этом весьма обычным методом — через внедрение хмеля. Лютер даже представил, что травки, входящие в грюйт, имеют галлюциногенный эффект, намекая тем на то, что церковное пиво лишает Европу здравомыслия.
С развитием путешествий появилась потребность подкармливать путников в трактирах, тавернах и пивных; в главном речь шла о весьма обычный еде, также вине и пиве
Пытаясь сделать для себя репутацию мест, где отлично подкармливают и обслуживают, таверны и трактиры состязались в умении предложить самый наилучший табльдот (table d’hôte — «стол гостя» по-французски), другими словами «полный обед». Меню а-ля карт возникло позже и лишь в городках, поэтому что в понятие средневекового радушия не входило право выбора для гостя.
В самых первых городских закусочных сначала гостям разрешалось подавать лишь «подкрепляющее» — бульон; конкретно от слова «подкрепляющее», restorative, и вышло слово «ресторан».
Вообщем, таверны существовали не только лишь для того, чтоб там есть, пить и отдыхать. В их можно было выяснить анонсы из далеких краев, и это в эру, когда границы сообществ были очерчены весьма строго и понятия «иностранец» либо «чужак» могли применяться к жителю примыкающего городка либо деревни, не говоря уже о жителе иной страны. Как и потом кофейни XVII века в Великобритании и в Америке, средневековые трактиры и таверны обслуживали гостей из самых различных сословий. Посреди их были и путешественники, пришедшие издалека.
Вспоминая о том, что в современном мире ресторанная пища существует всюду и считается совсем обыденной вещью, необходимо подчеркнуть, что в средневековой Европе трапеза вне дома была для представителей практически всех публичных классов делом очень необыкновенным. В почти всех обществах садиться за стол со собственной семьей было чуть ли не равноценно святому причастию, а если супруг и супруга ели совместно, это числилось признаком благополучного брака.
Даже в самом городке Лондоне до XV века не было ресторанов, напоминающих современные, где гости садятся за стол, хотя и существовали «харчевни», где гости (в главном бедняки и представители рабочего класса) могли приобрести заблаговременно приготовленную пищу. Те, у кого в доме не было собственной печи, могли заблаговременно приготовить подносы с продуктами и принести их на публичные кухни, где печи сдавали внаем.
Таверны и трактиры были поистине сложными соц институциями, поэтому что в их приемлимо домашние ресурсы (пространство за обеденным столом, кровать на ночь (то есть темное время суток)) можно было получить вне дома и за средства. В этих местах кардинальным образом изменялись представления о общественном и приватном и о содействии людей из различных соц слоев в общем пространстве.
Самыми масштабными европейскими «паломничествами» стали крестовые походы, целью которых было не столько направить в христианство, сколько захватить и убить мавров (которых до XVI века время от времени называли сарацинами, пока слово «мусульманин» не вошло в европейский обиход). Крестовые походы — долгоиграющая серия военных кампаний, инициированная приобретшей воинственность церковью, — растянулись с XI по XIII век: все началось в 1095 году с призыва папы Урбана II совершить военный поход в Святую землю и отвоевать у магометан Иерусалим, а за сиим скоро последовал Крестьянский крестовый поход, который не был впрямую санкционирован церковью: набожные фермеры направились в Святую землю, местами уничтожая по дороге евреев (которые были наиболее доступной мишенью для ненависти, в отличие от дальних мавров).
Пивовар XV века, (1437 год)
В те времена христианская Европа обрела дерзновенность, которая отчасти основывалась на том факте, что христианство наконец распространилось не только лишь по всему Средиземноморью, да и по землям, которые ранее были языческими: по Английским островам и Скандинавии. Само наименование «крестовый поход» возникло лишь в конце XVI века, происходит оно от французского croisade, другими словами «несущий Крест» либо «отмеченный Крестом».
Хотя официальной миссией молодых крестоносцев было отвоевание Святой земли во имя Христа, они приносили оттуда местные кушанья, а время от времени приводили в качестве пленниц дам, умевших эти кушанья готовить
При всем этом большая часть крестоносцев, которые носили этот статус официально, происходили из числа весьма бедных юных провинциалов, которые считали экзотичной всякую еду, приготовленную вне их собственного дома, — но это не означает, что она им нравилась. Для их блюда из Святой земли были таковыми же «языческими», как и люди, которые им там встречались. Устойчивый энтузиазм вызывали лишь специи, ну и то быстрее благодаря их вещественной, а не гастрономической ценности.
Воинствующее христианство, на самом деле, собрало под свои знамена юных людей со всей Западной Европы, которые в мирные времена объединялись в разбойничьи отряды и представляли собой суровую опасность публичному порядку. Вооружившись папскими индульгенциями, обещавшими им прямой путь на небеса, если они погибнут на службе Христовой, эти юные люди открыли себе новое призвание в том, чтоб биться на Востоке с так именуемыми неприятелями Церкви, таковыми как турки-сельджуки, которые в 1071 году нанесли поражение христианской Византии. Отправляя их в чужие края биться, их собственные общины просто избавлялись от юных задир. Одной из приманок служила возможность грабить по пути чужаков, и посреди добычи, которую крестоносцы везли домой, принципиальное пространство занимали пряности. Ранее они попадали в Европу лишь по большим торговым путям, до этого всего — Шелковому.
Перевод с британского Александры Глебовской
